鮰鱼怎么做？下面吃地带就来给大家介绍一道白汁鮰鱼的做法。
菜谱原料：
鮰鱼1条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克。
制作方法：
1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾，将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块，鱼头一劈两爿，再各斩成2块，鱼尾竖切成4块，将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水漂洗干净；
2.竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形；
3.炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。
风味特点：
色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美。
菜谱原料：
鮰鱼中段l000克，笋块150克，熟猪油102.5克，酒酿50克，绍酒50克，精盐17.5克，葱2.5克，姜片2.5克，白胡椒粉1克。
制作方法：
1.将鱼段切成长约8厘米、宽约7厘米的块，放入沸水锅中，加精盐10克烧沸（去粘液），捞出洗净；
2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐7.5克和清水（以淹没鱼肉为度），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油2.5克，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。[吃地带]
烹调提示：
1.菜名白汁，忌用酱油；
2.鱼段切块，便于入味；
3.先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。
风味特点：
成菜酒香四溢、清淡爽口。
文化背景：
鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。
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