菜谱原料：
黄鱼750克，葱头20克，水发冬菇20克，水发玉兰片20克，胡萝卜15克，熟青豆15克，番茄酱100克，绍酒15克，精汤150克，清盐5克，白糖20克，醋20克，芝麻油2克，淀粉50克，鸡蛋黄15克，精面粉15克。
制作方法：
1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，从胸腹鳍处下刀，把鱼头切下，然后再从下颌处下刀，把鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒，精盐腌渍入味；
2.葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过；
3.炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175-200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过，做成松鼠形炸至金黄色，捞出装入鱼盘中；
4.炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。[吃地带]
风味特点：
形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
菜谱原料：
鲜黄花鱼1条（约750克），熟青豆25克，南荠20克，葱姜蒜米5克，番茄酱50克，白糖150克，醋30克，精盐1克，料酒10克，鸡蛋1个，面包末250克（约用50克），水淀粉25克，面粉少许，花生油1500克（约耗75克）。
制作方法：
1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏，用刀先切去脊背的大翅，再将鱼头从分水翅处切下，从里面劈开，稍拍一下，然后再用刀从肚腹开刀处，紧贴鱼脊骨大刺劈进，完整地剔出鱼脊骨大刺，片去鱼肚囊两边的小刺，从鱼肉上端开始斜坡刀每隔0.8厘米划进一刀（深度为鱼肉的三分之二），再用直刀交叉打上十字花刀，将鱼划好后放入精盐、料酒拌匀稍腌，南荠切成0.6厘米的方丁；
2.将鸡蛋磕入碗内，加入少许水搅成蛋液，将鱼沾上一层薄面粉，再蘸上鸡蛋液，放入面包末中，用手轻轻抖开花刀，边抖边均匀地沾上面包末，放入盘中，鱼头沾上一层面粉备用；
3.炒勺内放入花生油，烧至七成熟时，先放入鱼头，再将鱼肉放入，用中火炸至鱼呈金黄色（鱼肉见油后卷成松鼠身子形），捞出装盘；
4.炒勺内放入少许花生油，用葱姜蒜米炝锅，放入番茄酱炒熟，烹入汤，放白糖、醋、配料，烧沸后，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即成。
风味特点：
色泽桔红，外酥里嫩，甜酸适口，形似松鼠。
菜谱原料：
活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)，虾仁18克，熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克(实耗250克)，香油9克，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克。
制作方法：
1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分，然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)，把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀，用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用；
2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；
3.将猪油放入锅里，烧至八成热时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出，然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘；
4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺；
5.原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
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