菜谱配料：
绿豆芽一百克，鳝鱼一百五十克，红尖椒、绿尖椒各一个，老姜一小块，淀粉一大匙，盐、味精适量。
制作过程：
1.将绿豆芽洗净，青、红椒去籽后切成丝，生姜去皮切丝；
2.鳝鱼洗净，用沸水焯五秒钟后捞起，切丝待用；
3.锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红、青尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用；
4.锅内放少量油烧至八成热，放入姜丝炒香，然后把鳝丝和全部原料放入翻炒；
5.调味后，勾芡起锅即成。
温馨提示：
炒此菜时的火候以中火为佳，在锅内时间要短而快，才会保持原料的脆滑而嫩。
本菜特点：
绿豆经水漫泡发出嫩芽，称之为绿豆芽，其色泽洁白如玉，堪称“蔬中佳品”。据说当年乾隆皇帝对油泼豆莛的评价是高于山珍美味。其实，这道菜就是将素炒绿豆芽稍作改进而制成，由此可见绿豆芽之美味。经常食用还有助于消腻、利尿、降脂。
营养成分：
绿豆芽含有丰富的植物蛋白和多种维生素。
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