眼下正是腌制咸菜的时节，不过要警惕食用腌渍食物时引发亚硝酸盐中毒。热水清洗或日照可去亚硝酸盐。
亚硝酸盐与食盐同样是白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许限量使用的食品添加剂，当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
据介绍，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒。酱菜一般在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失。
在日常生活中要注意：腌菜时应适当多放些盐，保证充足的腌渍时间，至少腌制20天以上再食用；腌渍的菜要选用新鲜菜；不食用在高温下存放过久的剩菜；蔬菜在腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照半小时，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。如果食用腌渍食物后发生胸闷、憋气等现象，应马上到医院就诊，以免延误治疗时机。
此外，常吃解毒食品大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。
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