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脆皮鸡的做法

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2009-07-27
脆皮鸡的做法

  脆皮鸡的做法一


  菜谱原料:
  鸡1只(约80O克),麦芽糖4克,生粉50克,白醋100克,白卤水2500克,炸虾片25克,花生油200克。

  菜谱制法:
  1.将鸡去掉眼球,然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟,取出揩干;
  2.将饴糖、生粉、白醋放在碗里,调成浆状,均匀地涂在鸡的外皮,挂在风凉处晾干;
  3.将花生油放入锅中,旺火烧至七成热,然后用笊把鸡托着放入热油中,用勺舀油不断浇灌入鸡腔内,至变色,继续浇全身,直浇至大红色时为熟;
  4.将熟鸡取出,斩成块,拼砌在盘上成鸡形,用炸虾片围在鸡的四周,食时以酱油淮盐为佐料。[吃地带]

  风味特点:
  此菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。

  烹调提示:
  1.鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
  2.炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。
  3.切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。


  脆皮鸡的做法二


  菜谱材料:
  光油鸡1只(约800克),饴糖75克,浙醋3克,黄酒5克,水菱粉100克,生油750克(实耗50克),椒盐、酸辣酱各20克。

  制作方法:
  1.油鸡除去内脏杂物,擦净血水,放在用盐、八角、桂皮、草果、陈皮、水煮成的白卤水内浸透(约2小时);
  2.将鸡取出擦净,用饴糖、浙醋、水菱粉调匀,擦遍鸡身,经过风干,再涂上水菱粉、酒、醋调的糊;
  3.锅内放生油,用中火烧至六成热时,一面将鸡头放入油内炸,一面将热油从鸡的肛门浇入肚内,等鸡头呈金黄色,肚也烧熟,再将腿放入油锅内炸,同时用油浇遍全身,至皮呈金黄色后取出;
  4.食用时可将鸡切成块,仍按整鸡形状,装在盆中,跟椒盐、酸辣酱上桌。(吃地带)

  风味特点:
  皮色大红,肉质鲜美。

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