菜谱原料：
鲈鱼1尾，番茄酱50克，芥蓝菜叶2片，干淀粉100克，湿淀粉10克。
制作过程：
1.鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块；
2.芥蓝叶剪菊花状、焯水，肉清汤加调料调成卤汁；
3.将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶；
4.卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。[吃地带]
菜谱材料：
鲈鱼1000克，淀粉(蚕豆)50克，芥蓝20克，花生油120克，番茄酱50克，香醋15克，味精3克，白砂糖50克，盐2克。
制作方法：
1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨；
2.在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3刀切断为1块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10块；
3.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；
4.肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；
5.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；
6.锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
烹调提示：
1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；
2.此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
菜品特点：
“菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
营养价值：
1.鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。
2.淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
3.芥蓝：芥蓝是叶菜类中含维生素较多的青菜，其中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病额功效。
食谱相克：
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
菜谱用料：
鲈鱼250克，菊花5克，生菜油500克(实耗油50克)，葱花、姜末、料酒、精盐、白糖、淀粉、味精、香油各适量。
制作方法：
1.将菊花瓣摘下，并剪去尖端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡，捞出，沥去水；
2.将鱼肉切成厚片，下入140摄氏度的热油锅中划八成熟，捞出，控去油；
3.炒锅内略留底油，上火烧热，下葱花丶姜末略爆，烹入料酒，依次加放汤、精盐、白糖、味精、鱼片，颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘（菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上）即成。(吃地带)
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