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其它烹饪方法:溻、瓤、煨、卷、涮、砂锅

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-22
其它烹饪方法:溻、瓤、煨、卷、涮、砂锅

  
  溻,是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

  
  瓤,是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

  
  煨,是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

  
  卷,是将原料片成片形,或以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入丝、茸、末等各种馅料,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸制成菜的一种烹调方法。要求卷的长短大小一致,规格应视菜品的要求而定。有的裹上蛋清豆粉,下油锅软炸;有的上笼蒸熟后切成片;有的下油锅清炸,如春卷、菜卷等。[吃地带]

  
  涮,是用火锅将水烧沸,把主料切成薄片,放入火锅涮片刻,蘸上调料,边涮边吃的一种烹饪方法。涮的特点是主料鲜嫩,汤味鲜美。

  砂锅
  砂锅,是将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。

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