蜜汁

作者:吃地带 来源:www.ChiZone.cn 创建日期:2007-12-22
蜜汁

  蜜汁,是制作带汁甜莱的一种烹调方法。是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹饪方法。蜜汁的种类比较多,除用糖、水和蜂蜜配制之外,还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、枣蓉、椰子等配制的。

  蜜汁一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调浴,再将主料放人熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿”。[吃地带]

  拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法,基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时,宜将主料去皮、核、骨,改刀成块、片或制成丸子,再行烹制。在制蜜汁菜时,就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候,糖卤浆必须熬得适合,不能过老或过嫩。如制拔丝时,过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝,并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入,搅和即出锅,以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁,熬老后带有昔味,色泽也不好。制成品、各有特点,拔丝菜要热吃,挂霜莱宜冷吃,蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。

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