汆，是烹饪原料初步热处理的方法，也是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一，也是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆，清氽菜肴的主料，常用鲜嫩的荤食品，经加工成片、丝、丁等细小形状，以调料拌腌入味，再用蛋清，湿淀粉上浆，待清汤沸后分散下入，并用筷子徐徐拨散，待汤复沸时撇去浮沫，调味即成。清氽时汤不宜太沸，否则宜浑；汆后原料汤色乳白为混汆。[吃地带]
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。
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