酥，经过酥制达到骨酥肉烂之目的烹饪方法，特别是骨、刺比较多的鱼类。酥菜有“硬酥”和“软酥”两大类，原料先经炸，叫做硬酥；未经炸制的，叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鱼”山东博山的“酥锅”。
近些年来，还有一种是说法是“香酥” 需要调“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。 鸡、鸭或其他的原料加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成，其特点是香酥不腻，适于佐酒。[吃地带]
酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
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