卤，一种烹饪方法，是将经过初加工后的食物，放入调制好的卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至酥烂成熟，晾凉后食用的一种冷菜的烹调方法。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。可随吃随取。卤先要调制卤汁，卤汁需要保存老卤，不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁一般常用料：丁香、挂皮、八角、小茴香、花椒、陈皮，甘草、葱姜、料酒、盐、冰糖、清水……等等。
卤汁的配制
沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。[吃地带]
“卤”制作程序
1.原料刀工处理；
2.腌制；
3.制作卤水；
4.烧开卤水，放入原料；
5.卤制；
6.取出，斩件；
7.装盘，跟酱碟上席。
“卤”制作技巧与特点
1.配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等。
2.掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。
3.卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。
4.卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。
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