熬是将物料放入汤水中，加调料，用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成菜的烹饪方法。熬主要以水导热，操作较为简便，适用于制作大锅菜和家常菜。[吃地带]
具体操作程序：
1.原料加工处理；
2.将汤水盛于锅中，投入原料；
3.调味；
4.猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟；
5.再调味。
操作技巧与特点：
1.根据原料的性质决定投料顺序。若把难熟烂与易熟烂的两种原料合熬，就不能同时投料。例如猪骨熬萝卜，需把猪骨熬至近软烂时才放入萝卜同熬。
2.加入汤水的量要适当。熬制的菜是汤菜，汤水要多，但过量则会降低汤的质量，汤太少中间加水也会影响汤质。
3.“熬”这一烹调方法，主要用以制作上汤。上汤是制作大多数菜肴不可缺少的原料，上汤鲜甜美味，无论焖、炖、（火屈）、醉，以至炊、炒、烧煎（湿煎）等方法都缺不了它。
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