烹，是先将主料用旺火热油炸或煎一下，再以少量底油，放入主料，烹上清汁入味成菜的一种烹饪方法。
使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。[吃地带]
炸烹
将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。
煎烹
在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
烹，还有另一种分，是按原材料分，也分为两种。
1.以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。
2.以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。
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