爆（也称“炮”），就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒几下或翻几翻即出锅的烹调方法。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等，大都是细小无骨的。爆一般都先将原料进行刀工处理，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆、盐爆、家常爆等。[吃地带]
油爆
油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸至七成熟，炸后再与配料同炒，继着冲入兑好的芡汁(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后，控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
芫爆
芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。
酱爆
酱爆就是先将主料经过挂糊用温油炸后，再用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料，比油爆的汁要少。
葱爆
葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。
汤爆、水爆
汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
盐爆
烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
家常爆
少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。
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