焖，是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹饪方法，以汤汁为主要传热媒介。焖的操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入食物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖至将要收汁时勾芡即可。此法所制食品的特点是酥烂、不腻、汁浓、味厚。[吃地带]
焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，（火念）而不烂。具体制作程序：
1.原料刀工处理；
2.主料腌制，有的需造型；
3.主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理；
4.配料炒香；
5.主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味，加入汤；
6.先猛火烧开，转慢火烧焖至汤汁收浓；
7.用湿淀粉勾芡；
8.加麻油、尾油，装盘上席。
烹调技巧
1.焖的原料多数是带骨的、大件的，少数较松嫩。所以焖的时间有长有短，要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”，由于鹅脚带骨、皮韧，走油之后须焖1小时左右，而“焖棋子豆腐”只需15分钟。
2.焖的菜肴，必须汁浓味厚，（火念）滑软润，要恰当加入汤和控制火候。焖的过程中间不宜再加汤水，因此一次性的汤水投放要恰如其分，过多则汁不浓，太少则易烧干。
3.大多数焖的菜肴要打芡，但宜勾薄芡，让芡汁能溢于盘边，使菜品显得软滑、丰满，利于蘸汁食用。
4.潮菜的焖有多种多样技法，大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖是生料或煎炒后焖，不上粉、上色；熟焖是上粉、上色，制成熟料后再焖。
（1）生焖法
生焖法是指将主料或生料略煎炒之后，加入辅料、味料与汤水，先用猛火后用慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。
（2）熟焖法
熟焖法是指主料经腌制油炸或炊后，再加副料、味料、汤水焖至将收汁时勾芡成菜的烹调方法。
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