煎，是将原料放入有少量油的热锅中，利用金属和油传热，把原料两面翻煎至呈金黄色，使物料由生至熟，再调入味料或加入汤水、勾芡成菜的烹饪方法。
一般操作程序：
1.原料刀工处理。
2.调配味料。
3.用中火烧热鼎，放入底油。
4.将原料排入热鼎里，用中火或慢火煎至两面呈金黄色。
5.加味料或汤水，勾芡。
6.装盘上席。
操作要领与特点：
1.煎的原料除液态状（如煎鸡蛋）外，经刀工处理的都必须两面扁平，并且不宜太厚，以免外焦内生。
2.煎制的油量要适量，若发现油太少，需中途适当添加，以免原料粘鼎或烧焦；若油太多，需将多余的油铲出或倒出。
3.若煎制面积大的原料，为使受热均匀，必须注意移动鼎位和搪动原料，使*近边缘的原料均匀受热。使用凹形鼎，尤需防止鼎中心部位的原料烧焦。
4.煎制的菜肴，具有色泽金黄，造型美观，肉嫩味香的特点。[吃地带]
煎法所的用油要多于炒法，但加入油的最高点又不能超于物料的面上。由于物料不同，大小不一，火候、芡色也有所不同。煎有干煎、湿煎、半煎煮、半煎炸、酥煎之分。
干煎、生煎
干煎、生煎是将生料平放入有底油的热鼎中，用中火或慢火煎至原料两面呈金黄色、熟透，调味成菜的烹调方法。
湿煎
湿煎是把原料排入有底油的热鼎中，煎至表面呈金黄色后投入料头，加汤水并调味打芡成菜的烹调方法。湿煎与干煎的主要区别在于湿煎的原料煎熟后加汤水再勾芡，因而菜肴有芡汁粘附于表面。干煎不加汤水，不打芡。
半煎煮
半煎煮是将原料放入有底油的热鼎中，煎至半熟或刚熟后加汤水、配料、调味成菜的烹调方法。半煎煮的物料有的是完整的原料，要煎至全熟较难，故在半熟或将近熟时放入汤水煮。扁薄小件的原料，煎熟便可下汤，不一定需煎至金黄色。半煎煮的配料，如果需要炒香或不易熟透的，需另炒后于加汤水时投入。半煎煮的菜肴，为达到鲜甜的质量要求一般不先腌制，也不勾芡，留下一些鲜美汤汁佐味。
半煎炸
半煎炸是鼎中放较多的油煎熟物料，此法多用于煎制原料较厚的菜肴，但油不淹过物料厚度的一半，这与“炸”有所不同。
酥煎
酥煎，是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似，但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下：选取质嫩的肉类原料，片成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后，入热油锅中煎制。至熟后，滗出余油，掺入适量鲜汤，调好味，烧至汤汁快干时，淋少许明油，起锅装盘即成。其实，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。
酥煎菜肴看起来简单，但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中，它需要注意以下技术关键。
1.选料
用酥煎技法烹制菜肴，应选用质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。
2.刀工处理
酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚为宜。值得注意的是：不管片状是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。切片后，在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀，以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。
3.腌渍入味
原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意：腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足。
4.挂糊
酥煎菜肴在煎制前，都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。这里，笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例，将挂糊的关键作一介绍：先将腌渍入味的肉片理顺，在花刀一面抹上肉茸，并在两面均匀地拍上一层生粉，再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意，所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的质感。一般来说，拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。
5.煎制
煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外糊内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观。
6.最后调味
将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，起锅装盘即可。这一工序的技术关键是：鲜汤不能掺得过多，以250－300克为宜。
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