烩，是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。
烩菜是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。其具体的做法可分为三种：
1.先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。[吃地带]
2.在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
3.将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。
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