炖，是介于蒸和煨之间的一种烹饪方法，分隔水炖和不隔水炖两种方法。
隔水炖：
隔水炖法是将原料洗净，在沸水内烫去腥和血沫等污物后，放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用桑皮纸封口，将盆钵放入 水锅内（锅内的水需低于盆钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三、四个小时左右即可炖好，开大火炖一个小时，待汤沸透之后改小火炖。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄，原汁原味。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。[吃地带]
不隔水炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
温馨提示：
1.炖完汤之后，记得在喝之前把浮油全部去干净；
2.调味料只放盐就可以了，不要在炖汤之前放，最好是喝之前根据自己的口味放盐，但不要放太多盐，否则会破坏口感，也会令功效有所损失。
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