北京菜介绍

　　北京是我们伟大祖国的首都，也是我国历史上著名古都之一。它自春秋战国以来，一直是我国北方的军事重镇，先后有辽、金、元、明、清五个王朝在这里建都。由于在数百年的时间里，它是全国政治，经济、文化中心，汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来，这些民族的劳动人民所创造的烹饪艺术，在实践中互相交流，取长补短，逐渐发展成为本地风味和原山东风味构成的北京菜。
　　北京菜又称京菜。京菜是从元、明、清宫廷御厨、王府家厨逐步流传演变而来。元代，由于京菜符合蒙古王公口味，便一跃而登大雅之堂，从而声誉鹊起。入明后，其势不衰。至清朝则更蔚为大观。赫赫有名的满汉全席可称京菜发展史上的一个高峰。据特级厨师唐克明同志介绍，满汉全席包括大小菜肴一百零八件，其中南菜五十四件，北菜五十四件。满洲饽饽大小花色品种四十四道，一席使用面粉二十二点五公斤。仅从主副食品种和数量上就可知当时满汉全席的规模了。由于满汉全席菜肴众多，一餐之间不能尽食，所以多分为全日（早、午、晚）进行或分两日吃完，有的甚至延长到三日才终席。
　　一九八一年北京北海访膳饭庄为日本朋友制作了丰盛的满汉全席。这桌宴席一共上了一百三十四道菜，四十八个冷荤，以及各种点心水果。全席分六次才吃完。日本客人品尝后赞不绝口，说中国菜之多，味之美，色形之佳，均为世界之冠。
　　一九八三年十月至十一月，在广州名点评比会上，展出的满汉全席共分玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会。这四宴共一百二十八碟，其中名菜六十四碟，名点二十八碟，果类五十八碟，跟菜五碟，单尾三碟。满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合，取长补短，水乳交融，形成京菜的极致。
　　自然，由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西莱、蒙古莱、宫廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多采。近年来，由于南菜的引进和西莱烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。
　　京菜的烹调方法，大致可以概括为二十个字：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，各个字均有其自己的微妙之处，且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。如爆，有油爆、葱爆、酱爆、完爆；馏，有焦馏、软馏、醋馏、糟馆等。根据原料质地不同，适当地采用一种或先后用多种方法处理。除这二十种烹调方法外，还有些大同小异的烹调方法，如锅煽、炸烹、干煸、干烧等。
　　综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善。独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩，名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”，常单菜应席。
　　此外，京菜的手抓羊肉、油炸双脆、干烧鸡脯、蜜煎海棠、炸鹿尾、醋浇鱼等菜也颇具特色。
　　北京菜随着社会的改革和发展，在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃，京菜正以其古朴的文化，淳厚的风味，精湛的技艺，醇正的调味，绚丽多彩的特色为人们服务。